El arte de cortar jamón
4 de mayo de 2016
¿Por qué sabe diferente el jamón cuando se corta a cuchillo? ¿Qué parte del jamón es la más sabrosa? Cuando vamos a empezar una pieza, ¿mejor con la pezuña hacia arriba o hacia abajo? ¿Existe la loncha perfecta?
Seguro que más de uno se ha hecho alguna de estas preguntas inmerso en un mar de dudas sobre el poco difundido mundo del corte de jamón. En El Restallu las hemos resuelto todas recientemente gracias a Ángel y el taller de corte de jamón que impartió a nuestros chicos, que, todo sea dicho, demostraron unas habilidades sorprendentes para enfrentarse al riquísimo Mangalica que sirvió de conejillo de indias. Y como lo nuestro es compartir, aquí estamos, repasando algunas de las curiosidades que nos dejó el curso. No podemos trasmitir por esta vía todo lo aprendido, pero basten un par de truquitos para quien tenga ocasión de practicar en casa.
¿Por dónde empezar un jamón? A la hora de decidir por dónde abordarlo primero tenemos que tener en cuenta cuánto tiempo prevemos para su consumo. Si tenemos pensado un consumo rápido, terminarlo en el día o en una semana, lo empezaremos por la parte más ancha, es decir, con la pezuña para arriba. En la mayor parte de los casos, en un consumo particular tardaremos bastante más en terminarlo, así que lo colocaríamos con la pezuña para abajo, para comenzar por la parte más estrecha del jamón. ¿La razón? Esta parte estrecha -la babilla- tiene menos tocino y está menos protegida, por lo que es la parte que primero se seca. Si vamos a tardar en consumirlo y encima la dejamos para el final, probablemente endurezca demasiado.
Como iniciación, conviene saber que existen cuatro zonas diferenciadas en un jamón, cada una de ellas con un sabor diferente. El codillo, la maza, la punta y la babilla. Si el codillo es la parte más jugosa y también la más fibrosa por la cercanía de la tibia, la mejor presentación la proporciona la maza, con más gusto y más infiltración en grasa. La punta siempre está un poquitín más fuerte en sal, mientras que la babilla, como decíamos, tiende a secar antes por la falta de tocino.
Para quien disfrute con los retos, la loncha perfecta debería tener tres dedos de ancho y permitir ver el cuchillo a través de ella. Si es así, habrá cogido tocino, entrevenado y la parte más sólida, combinando las tres texturas en un corte fino.
Quizás suene obvio, pero es imprescindible que el cuchillo esté muy bien afilado. No solo cortará mejor el jamón, sino que reducirá significativamente el riesgo de cortar lo que no debe, por ejemplo, nuestros dedos ;) No obstante, la mano siempre debe estar colocada detrás del cuchillo, junto a la mano del corte. Nunca delante. Procurando llevar el jamón recto y dejar el hueso libre.
Pero si hay una palabra que resume el arte de cortar jamón a cuchillo es, sin duda, 'paciencia'. Mucha paciencia. Y práctica. Mucha práctica. Sin prisa. Para conseguir ese sabor único y diferente, provocado por la ausencia de fricción de la máquina. Buscando las betas.
"Lo que tenemos que aprender, tenemos que aprender haciéndolo", decía Aristóteles. ¿Empezamos? ;)